イタリア子連れ放浪記

カテゴリ：料理とレシピ( 9 )

• 発酵中。
  [ 2012-02 -21 19:10 ]
• 我が家のファーストフード
  [ 2011-04 -28 21:38 ]
• 男子、厨房にて。
  [ 2007-12 -23 00:05 ]
• ピルピルなお味
  [ 2006-02 -08 00:53 ]
• 今日の夕食
  [ 2005-10 -27 22:00 ]
• 今日のレシピ　～ハーブのスパゲッティ～
  [ 2005-06 -04 02:07 ]
• 今日のレシピ　～"雑草"のリゾット～
  [ 2005-06 -02 02:20 ]
• 今日のレシピ　～アスパラガスのパスタ～
  [ 2005-05 -24 17:40 ]
• 今日のレシピ
  [ 2005-05 -17 18:21 ]

発酵中。

日本でタイ料理店を経営する先輩の所で初めて食べたイーサン地方のソーセージ。
「この酸味はお米を混ぜて発酵させるからだよ」と教えられて以前からチャレンジしてみたかったんだ。

行きつけの肉屋で買ういつものサルシッチャに、炊いた白米と、ニンニク、赤唐辛子を混ぜて、よく練って、練って。肉屋の親父は、「持ってくればまた腸詰めにしてやるよ」と親切だったのだけれど、今回はサランラップでくるんでみた。まるでキャンディみたい・・・

・・・

三日目の朝。いい感じに酸っぱい匂いがし始めてる！これってちゃんと発酵しているってことだよねえ？それとも腐ってるの？

うーん、我慢できない。一本だけ味見・・・ちょっと怖いのでよく焼こう・・・

うーん・・・　「おいしー！」

我が家のファーストフード

速攻で出来るレシピはいくつか持ち合わせているけれど、これはその一つ。

「卵焼き」

イタリア語で言う所のFRITTATA。中身はなんでもいいんだけれど、美味しいなあと思うのは、ほうれん草とジャガイモ。イタリアのほうれん草は肉厚で、何とも言えない甘みがある。これを茹でないで直接フライパンで炒める。少々のオリーブオイル。下茹でしておいたジャガイモを一口大に切って加える。軽く焦げ目がついた方が美味しい。そしてとき卵を加える。卵は多めの方がいい。8〜10個くらい、パルメザンチーズも一緒に溶いておく。そして、ああ、これは日本では手に入らないなあ、イタリアのベーコン。この薄切りを上に並べてオーブンで仕上げる。〆て15分也。

繰り返しになるけれど、中身はなんでもいいのだ。タマネギ、トマト、アスパラガス、グリーンピース・・・ この料理で喜ばしいのは、Rikiがよく食べてくれること。無理なく野菜を食べさせられること。冷えても美味しいこと。かな。

そしてそして！イタリアの主夫からは、最後にSwiss Diamondのフライパンの素晴らしさを付け加えたい。ダイアモンドコーティングが施されているというこのフライパン、こんな料理でも決して焦げつかない。洗う時も洗剤など一切不要、水だけでさっと汚れが落ちていく。

ちょっと高いそのお値段、でも充分に元を取れることを保証します。一生モノです。

男子、厨房にて。

むかし、帝国ホテル料理長だった村上信夫さんが書かれた本に『楽しいフランス料理』というのがありました。大学生になりたての頃、何故か料理に興味を持ったボクが初めて手に取った料理本です。

写真も挿絵もないその文庫本をめくりながら、それまで見たことも聞いたこともなかった西洋料理に想像を膨らませて作ったモノは、今思い出せば、決していい出来だったとは思えません。でも、そんな息子の手料理を父は黙って平らげ、母は「おいしい、おいしい！」と素直に喜んでくれたものでした。

調子に乗ったボクがその次に買ったのは、『ポールボキューズのフランス料理入門』。当時5000円位したこの豪華本はフランス語からの翻訳でしたから、日本ではなかなか手に入らない食材がたくさん出てきました。子牛肉、ウサギ肉、ポワロー・・・
『信頼できる肉屋に〜を注文しておく』なんていうくだりにはすっかり感動してしまい、外国へのあこがれが膨らんだものです。

あれから、色々な本を読んだり、テレビを見たりしながら、料理の腕はそれなりに上達しました。そして、イタリアの我が家の近所にはまさに『信頼できる肉屋』があります。子牛肉が、ウサギ肉が、手に入ります。台所は新鮮なポワローやハーブ類で溢れています。

あの小さな文庫本は、油でシミだらけになった末にどこかへ行ってしまいました。でも料理への情熱、いえ、何より食べてもらう人への愛情の大切さを教えてくれた村上さんのやさしい語り口はボクの心に深く残っていて、今、この豊富な食材を前に台所へ立つと、とても幸せな気持ちになるのでした。

ピルピルなお味

くーまくーまのafricaさんの「バカラオのピルピルソース」に惹かれて、今日のお昼はスペインへ。バカラオは、イタリア語だとバカラになります。やっぱり単語が似ているな。塩漬けされたタラですね。

africaさんご指示とおりに作り始めると、バカラの皮からふつふつと何かがにじみ出てきてました。これが皮に含まれているゼラチン質って奴だな！楽し～！！
写真は、まさしく"ピルピル"鳴り始めたところ。う～んいい感じ。でしょ、africaさん？たまらずちょっと味見です…

「？」　「！」　
"Caaaaaaaaaaaaaaaxxoooooo!!!!!!"
「しょょょょょょょっっっぱぱぱぱいいいいい！」

え～、なんでこんなにショッパイの？あわててafricaさんのブログを読み直すと、"塩抜きに1日半"の文字が。う～ん、考えてみたら、ボクは1晩しか塩抜きしていなかったんです。でも、既に手遅れだ…。

「ただいま～！今日はスペインのご飯なんだって？いただきま～す！」
「・・・」
「パピ～、どうしたの？？？」
「・・・」

いつもと違うパパの雰囲気に気付いた娘たち。一口食べて、「しょっぱ～い！」と顔をしかめかけたものの、思い通りのお皿ができず、落ち込む父親の雰囲気を察したらしい。黙ってきれいに平らげてくれました。
お水をガブガブ飲みながら。

ありがと。次回は、ちゃんと塩抜きするからね…。

今日の夕食

今日の夕食は、ポテトのニョッキ。奥さまの料理にすぐ口を挟みたくなるボクですが、ニョッキは彼女まかせ。１～２回作ってうまくいかなかったのが尾を引いているんです。

ニョッキって、硬いと美味しくない。ふわふわがいいんですよね。妻によれば、その秘訣は、あまりこねないこと。小麦粉とポテトを、さっと混ぜ合わるのがコツだとか。そうか、パスタみたいにいじくり回したらダメなんだ。

今日は、ボクの代わりに、Rikiがクチバシを突っ込んでいました。粉だらけ、真っ白になって。
あ～、その手でレンズに触らないで～！

今日のレシピ ～ハーブのスパゲッティ～

憎き雑草から、愛しきハーブに格上げされたイラクサ。調べれば調べるほど、その効能に驚きます。ネット検索すると、イラクサをベースにしたサプリメントがたくさん見つかるんですよね。虚弱な妻には、毎日食べさなきゃ。何と言っても食材はタダだし！
今日はスパゲッティにしてみました。

イラクサとバジルのスパゲッティ
庭に植えたバジリコが激しく育っているので、今日はこれも混ぜてみましたが、無くてももちろん問題ありません。
1.　パスタを茹でるための湯を沸かします。海水程度の塩水で。
2.　摘んだイラクサの葉を洗います。もちろん手袋必需。
3.　1.の鍋で、イラクサを１分ほど茹でます。ざるに揚げたら、フードプロセッサーで、オリーブオイルを加えて滑らかなペーストにします。
4.　イラクサを茹でた湯は捨てません。同じ鍋でトマト１個も湯むきしてしまいましょう。トマトは１ｃｍ角ほどに刻みます。更に同じ鍋で、スパゲッティを茹で始めます。
5.　フライパンにオリーブオイルを。にんにくのみじん切りを炒めます。色づいてきたら、角切りにしたトマトを入れます。すぐにペースト状になったイラクサソースも加えます。あまり火は通さないでおきましょう。
6.　フードプロセッサーにバジリコとオリーブオイル、パルメザンチーズを入れます。こちらもペースト状に。5のフライパンに加えます。火は通しません。
7.　パスタが茹で上がる直前に、茹で汁大匙１をフランパンに加えます。
8.　アルデンテに茹でたスパゲッティをよくソースに絡めてできあがり。

不思議な、滑らかなトロミが麺に絡みついて、なかなかの一品でございました。

今日のレシピ ～"雑草"のリゾット～

庭仕事を始めたきっかけ。それは、子供を安心して遊ばせるために「イタイ葉っぱ」を退治することだったのです。この、ちょっと触れただけで恐ろしく痛い雑草の正体は、イラクサ。イタリア語では、ORTICAです。それはもういたる所に生えていて、四方八方に根を伸ばして手に負えない！怒りを込めて、バリバリ刈り続けていたのですが･･･。

昨日、chihoさんのブログで、イラクサ情報をたっぷり発見。突然、この雑草さまの株が急上昇したのでした。料理に使えるらしいこと、聞いてはいたんですが、あまりの痛さに試す気なんて起こらなかったんですよね。でも、イタリアに住む日本人の方に、日本語で「美味しくて栄養ある」なんて教えられると、妙に説得力あるんです。

早速、イラクサのリゾットを試してみました。まずは手袋をして葉っぱ摘み。今まで、怒りを込めてバリバリ刈っていた「雑草」なのに、今度はハサミを使って大事に摘むなんて、人間って勝手な動物･･･。こんな感じで作ってみました。

Risotto alle Ortiche　～イラクサのリゾット～
1.　イラクサの若い葉を両手一杯ほど摘みます。軽く洗って、みじん切りに。手袋を忘れずに！
2.　玉ねぎ1/2をみじん切りに。バター１かけとオリーブオイル少々とで、弱火で炒めます。
3.　イラクサを2に加えます。少し炒めたら、お米をいれます。中火に。
4.　米が透き通ってきたら、白ワイン（辛口）を1/2カップ加えます。強火に。
5.　ワインを少し蒸発させてから、熱いブロードを加えて、リゾットを仕上げます。
6.　火を止めて、パルメザンチーズとバター１かけ加えて、よくかき混ぜてできあがり。

全然クセがなくて、あっさりとした味でしたね。Rikiも、パクパクとよく食べてくれました。
血をきれいにするとか、花粉症に効くとか、調べれば調べるほどパワーのある植物ということを知りました。雑草から「ハーブ」に格上げしてあげなきゃ。次はパスタに挑戦してみよう。

今日のレシピ ～アスパラガスのパスタ～

もう17ヶ月を過ぎたRiki、最近は僕たちと同じものを食べられるようになり、料理もたいへん楽になりました。時には日本料理もしますが、やっぱりパスタ中心の我が家。パスタって、何かを絡めれば一品できてしまいますから、簡単でいいんです。
今日の食材は、アスパラガス。イタリアでは結構高級食材らしいです。確かにお値段高め。でも、栄養あるし、時には、ね。

アスパラガスのパスタ
簡単です。ポイントは、ゆで汁とパルメザンチーズ、そして塩加減かな。アスパラガスがソースになりますから、たっぷり多めの方が美味しいですね。

1. パスタを茹でる大きな鍋に湯を沸かします。塩は通常パスタを茹でる時よりも若干控えめに。何故って、後で茹で汁がソースに加わりますから。沸騰したらアスパラガスを茹でます。まずは根元の固い方から。続いて穂先。ソースとなる根元の方は柔らかめに、穂先は若干固めに茹でましょう。

2. 飾りにする穂先をいくつか残して、アスパラはみじん切りにします。パスタを同じ鍋で茹で始めましょう。ペンネなど、ショートパスタが合うかな。

3. 大きなフライパンにオリーヴオイル少々とバター大匙１を入れます。溶け始めたら、みじん切りにしたアスパラを加えます。途中2～3度、パスタの茹で汁を加えます。これで塩味とトロミをつけるわけです。

4. パスタが茹で上がったら、３に加えます。1分ほどよくソースとパスタを絡めます。バターを一かけ加えて更に絡める、絡める！

5. 火を止めたら、パルメザンチーズを一掴み加え、またよく絡めて出来上がり。
　　アツアツのうちにどうぞ。黒胡椒がよく合いますからお好みで。

最近、自分でフォークを握って食べないと気がすまないRiki。今日も大いに散らかしてくれました…。でもよく食べましたね、エライ、エライ。

今日のレシピ

イタリア育ちだけあって、我が家の娘たちは肉食です。ステーキの焼き具合は、もちろん血の滴る"al sangue"。そして、こんな骨付き肉を出すと大喜びです。手づかみで、骨がピカピカになるまで舐め尽くしてくれます。

鳥の腿肉　“赤ピーマン風味”
材料（4人分）：鳥の骨付き腿肉800ｇ、玉ねぎ1個、にんにく１個、赤ピーマン（大）1個

簡単です。ポイントは、最初の肉の焼き加減。ここでしっかりと焼き色をつけるのが大事です。微妙な焦げ味が美味しさの秘訣なのです。ですから、テフロンではなく、アルミ製の広い鍋を使いましょう。赤ピーマンが小さい場合は、数個使ってください。

1.　広い鍋にオリーブオイルとにんにくを入れます。強火で鶏肉をしっかり焼き付けます。オイルは多めに、鶏肉には塩・胡椒してくださいね。塩は強めに。
2.　焼き色がついたら、スライスした玉ねぎを加えます。しばらく強火。鍋と肉の焦げが玉ねぎに移るように絡めます。2ｃｍ角ほどに切った赤ピーマンを加えます。煮立ったら、弱火に。蓋はしません。
3.　時々、肉とソースを絡めながら、1時間～１時間30分ほど煮込みます。でも、時間はあくまでも目安。ほとんどソースがなくなった頃が出来上がりです。だんだんソースが少なくなってきますから、焦げる寸前で肉とソースを絡めるようにすると良い感じに仕上がりますよ。

赤ピーマンがなければ、トマトを使いましょう。その場合、赤唐辛子を一個入れるとGOOD。
トマトを使う場合は、玉ねぎとにんにくだけで40分ほど煮込み、肉がほぼ出来上がってから加えます。決して「トマト煮」にならないように。トマトの赤色が鶏肉の周りに絡んでいる、というイメージですね。にんにく１個と記しましたが、気分次第で、６個くらい入れてしまうときもあります。多いようですが、１時間以上煮込むと、にんにくがとろけ、微妙な甘みが出てこれまた美味です。

という訳で、僕の場合、きっちりしたレシピというものはありません。台所にある材料次第で変化してしまいます。柔軟でいいような気もするのですが、いつも同じ味を出せない難点も…。