兎の猟師風

今日は久しぶりに、うさぎ肉です。
肉屋で、丸ごと一羽をぶつ切りにしてもらった兎。それを、白ワインと白ワインビネガーに漬けて、臭みを抜きます。一晩置いた方と良いと言うけれど、今日は数時間だけ。
その後、水気をよく拭き取って、フライパンで焼き色をつけるのですが、今回は、肉に小麦粉を軽く振ってみました。
いい感じに焦げ目がついたら、白ワインでsfumare（デグラッセ）して、旨みをこそげ取って、
隠し味にドライトマトを少々、
オリーブの実 (olive taggiasche) 、ニンニク、ローズマリーも加えて…
ちょっとだけ甘みが欲しかったので、ニンジンも使いました。
30分ほど煮込んでから、オーブンで仕上げました。
そうそう、臭み取りに使った漬け汁も捨てずに加えます。ワインビネガーの酸味があると、より美味なのです。

盛り付け。

あ、オリーブの実が一つ飛んでる…

「久しぶりに兎肉」っていう題名で書き始めたんだけれど、同じようなこと、一年前にも投稿していました。

未だ、ウサギの頭を調理する勇気ありません。あの目が、どうもね…

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