丸ごと鶏スープ

さて、明日は日曜。そして月曜日がクリスマスか。
イブの日だって午前中はお店空いているし、休日になるのは25日だけ。でも、なんとなく気忙しい。
何か買っておかなきゃ。何を料理をしよう…　やっぱりトルテッリーニ？ ま、とりあえずは鶏を1羽買っておけば何とかなるか… そう考えながら肉屋へ行った。
有機畜産された鶏を扱っている肉屋。鶏肉を買うときは、何となく、なるべく、ここで買うようにしている。
有機手法で放し飼いにされた鶏って、いかにも健康には良さそうなんだけれど、肉が締まりすぎている。小さい頃からブロイラーに慣れた現代人には、ぶよぶよの肉の方が柔らかくて食べがいがあって、実は満足感が大きかったりする。
今日も、（どうしよう。柔らかい方が子供たちは喜ぶけれど…でもやっぱり有機のやつにするか…）心の中でぶつぶつ迷っていた。
クリスマス前とあって、肉屋のショーケースは、いつもよりも多くの食材で溢れていた。
丸ごとの鶏もたくさん並んでいる。有機のも、そうじゃないのも。その中で、少し大きめの一羽を指さした。やっぱり有機印の奴。
「このPOLLO、ちょうだい」
すると肉屋のおじさん、
「それはPOLLOじゃないよ。CAPPONEだよ。どんな料理をするんだい？」
いつものようにハッキリとしたアイデアを持たないまま買い物に来た僕。その質問にちょっと困りながら、
「んー、ブロード半分、グリル半分って感じかなあ」
「そりゃ理想的！ブロードにするには最高、もちろん焼いても美味しいしね！」
ふうん。
この時、実は、僕はあまりよく分かっていなかった。カッポーネ？どう見たって鶏肉だけれど、何が違うんだ？
帰宅してから調べた。

CAPPONE - カッポーネ - とは、去勢された雄鶏のことである。性的に成熟する前、生後2ヶ月頃に去勢をすることによって、体重を増やし、柔らかい肉質を得る。その手法は古く、古代ギリシャ時代へ遡る。同じ鶏小屋の中で複数の雄鶏を喧嘩させず、飼育する為に考えられた… 通常の鶏よりも脂肪分が多く、雌鶏のように、ブロードに適している

へえ、知らなかったなあ。
確かに、並んで売られていたPOLLO - 鶏 - よりも大きくて、肉厚だ。
さて、どう料理しよう。
全部ブロード出汁にしてしまうのはつまらない。
もも肉は、ローストすることにしようか。
胸肉は、一緒に茹でて、でも早めに引き上げて、他の料理に使おう。棒棒鶏とか…
玉ねぎ、にんじん、セロリ、パセリ、にんにく、月桂樹、黒胡椒粒。そして、塩。
香味野菜たちと一緒に煮ること、1時間半。
めちゃくちゃ美味しい出汁が取れた。
鶏の皮から、適度な脂分。そしてとっても甘い。

このスープだけで、立派な一品だ。
ラーメンにしても良いな…




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