一歩進化した我が家の低温調理

米麹づくり用に購入した温度計が楽しい。
一体型じゃなくて、本体からワイヤが伸びてるやつだから、オーブンの外からでも、中の食材の温度を知ることができる。このワイヤは380度の高温まで耐えられるという。
先日、米麹づくりをした時も、オーブンを利用した。オーブンの電球だけを点けると、庫内が37度前後に保たれる。種麹をまぶした米の中にこの温度計の針先を刺して、39度に設定した。つまり、品温が39度になるとアラームが鳴るのである。
僕が何を企んでいるかなんて露知らなかった息子。麹菌の発酵が進み、夜中の2時にアラームが鳴って、どうして良いのか分からずオロオロしたらしい。「パパを起こしたくなかったからさ…」
昨夜は、豚フィレ肉のブロックに使ってみた。温度計の「豚マーク、77度」を選んでみた。豚肉は、77度まで火を通さないといけないと言うことか。そして、その温度に達するとアラームが鳴る…
フライパンで焼き色を付けてから、この温度計を肉に突き刺して、180度に温めたオーブンへ。観察していると、当初18度だった肉の中心温度の表示が徐々に上がり始めて…　ピピピピッ、ピピピッ…　

肉を切ってみると、確かに完璧な火の通り具合だった。僕的にはもう少しだけレアでも良いと思ったけれど。
そして今日は、骨付き鳥もも肉の低温調理。
低温調理は、好きで、今まで何回もやっている。BONIQみたいな調理器が欲しいなあって思いながら、これまで感覚だけでやってきた。いつも、鍋の中に手を突っ込みながら、泡の立ち方を見ながら、「70度って、まあこんなもんかな」って…
鶏肉の、肉の部分「アクチン」は、65度で火が通り始めるらしい。骨の周囲の「コラーゲン」は、75度以上で柔らかくなると言う。
最初の2時間を65度に、そして最後の1時間が75度になるようにしてみた。上がりすぎもせず、下がりすぎもせず、その温度を保ち続けるには、思った以上に鍋の近くに立っていなければいけなかった。それでも、手で、感覚だけでやっていた時よりは目的通りに火を入れることができた。
科学的進化を遂げた我が調理。次回は、分厚いフィレンツェ風Tボーンステーキに使ってみようかな…


あ、この温度計、日本のアマゾンでも同じのが売ってた→ThermoProサーモプロ クッキング料理用オーブン温度計デジタル
脇の下に挟んだら、体温も正確に測れるのかしらん？　…そう思って、でも、脇の下に挟むのはなんだか躊躇われて、口に咥えた。
36度だった。

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