知らなかったな、塩は後から。

パスタを茹でるお湯に塩を入れますよね。あの塩、水からか、それとも沸騰してから入れた方が良いのかご存じでしたか？そんなのどっちだって同じに決まってる、と思っていたのですが、違ったんですねえ！

我が家の、パスタを茹でるために使う鍋の底には、いつからか茶色い斑点が所々に出来ていました。特に気にもしていなかったのですが、でもそれは塩による腐食だったことを初めて知ったのです。

水がまだ冷たい時にお塩を入れると、当たり前ですが、すぐには溶けずに鍋底に沈殿しますね。そして火をつけます。熱は液体より固体の方が伝導しやすいので、水よりも塩の方が先に熱くなる訳です。これは塩を溶かすのには良いのですが、同時に塩と鍋底が触れている部分だけ、局所的に化学反応がより強く起こることになります。腐食には強いと言われるステンレス製の鍋ですが、この化学反応が表面皮膜を壊してしまうのだそうです。

鍋底の茶色い斑点は、「孔食」（Pitting） と呼ばれる、局部腐食だったのです。

特に大粒の塩を使うと、その現象が起きやすくなるようです。僕は、"Sale grosso" - 大粒の塩 - が好きで、料理によって細かい塩と使い分けているのですが、パスタを茹でる時はこの大粒を使うことが多いのでした。そしていつも水が冷たい時から入れていました。　

ステンレス鍋を大事に長く使いたいなら、お塩は沸騰してから。特に大粒のお塩を使うのなら…

今日はそういうお話でした。